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芙蓉鸡片 细腻入口的美味

2013-06-09 15:00:13来源:OnlyLady女人志编辑:shiyuyin
文章导读

芙蓉?鸡片?第一次吃这道菜的人肯定会很奇怪,这一盘白花花的吃食,哪里和芙蓉鸡片有关系呢?

芙蓉鸡片

用料

鸡胸肉 500g
青豆 100g
盐 12g
小苏打 2g
糖 2g
油 700ml
葱花 5g
水淀粉 15g
蛋清 5个
凉水 400ml

做法

将鸡胸肉冲洗干净,之后顺着肉质的纹路切成片,顶刀再切成丝,最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸,在剁的过程中可以横纵方向不同地 来剁,要多剁几遍,让鸡肉真正成为肉茸为止,最后一遍可以用刀背来剁,这样剁出来的肉茸更加细腻。
凉水中放入糖、盐(10g)和小苏打,搅拌均匀后,分三次打入鸡肉茸当中,一定要顺着一个方向,使劲快速搅打,这样才能让水分充分融入其中。
油(200ml)也要分三次倒入肉茸当
中,千万不能一次倒入,也要连续快速地搅打,使劲的感觉就像打发奶
油的力度,可以用多根筷子一起搅拌。
蛋清分离后,先用筷子搅打均匀,要搅打到那种蛋液一用筷子挑起来断断续续才成,之后一次加入鸡肉茸当中,搅拌成糊状,最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。
锅中坐油(500ml),小火,烧到2、3成热,用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸,缓慢地放入锅中,待鸡肉花漂浮起来后,翻个,两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。
锅中放底油,放入葱花爆锅,冲入高汤,勾入水淀粉,加盐(2g),待汤汁变黏稠,放入青豆,最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中,翻勺出锅。

特色

芙蓉?鸡片?第一次吃这道菜的人肯定会很奇怪,这一盘白花花的吃食,哪里和芙蓉鸡片有关系呢?

小贴士

滑鸡片要用温油,火的大小很重要,火大了油温高就变成炸,火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡茸缓缓滑入锅内,俗称“吊鸡片”,吊成长方形片或者小圆片均可。鸡片要薄厚均匀,大小得当,不起泡,不破碎,洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片,则是鸡肉茸砸得不细或油温不合适。

本文由贝太厨房提供

(本文系onlylady独家原创内容,未经允许不得转载)
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